রান্নার তেল হিসেবে অলিভ ওয়েল সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর বলে প্রমাণিত হয়েছে। আমেরিকান হার্ট ফাউন্ডেশন একথা জানিয়েছে। সেইসঙ্গে স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক কয়েক তেল শনাক্ত করেছে তারা।
অলিভ ওয়েল দিয়ে রান্নার ক্ষেত্রে অনেকের নানা মত রয়েছে। এ ক্ষেত্রে সবাইকে আস্বস্ত করে আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশন জানায়, পুরোপুরি স্বাস্থ্যকর তেল অলিভ ওয়েল। এতে উপকারী মনোস্যাটুরেটেড ফ্যাট রয়েছে যা ক্ষতিকর কোলেস্টরেল কমায়, হৃদরোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি হ্রাস করে।
তবে এই তেলকে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর অবস্থায় পেতে হলে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রার মধ্যে রান্না করতে হবে। একে বলা হয় 'স্মোক পয়েন্ট'। কারণ একটি বিশেষ তাপমাত্রায় অলিভ ওয়েল তার স্বাস্থ্যকর উপাদান হারিয়ে রাসায়নিক পদার্থ উৎপন্ন করে। বিজ্ঞানীদের মতে, এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ ওয়েলের স্মোক পয়েন্ট ৩২০ ডিগ্রি ফারেনহাইট এবং ভার্জিনের ক্ষেত্রে তা ৪২০ ডিগ্রি ফারেনহাইট।
পুষ্টিবিজ্ঞানী ব্রিগেট বেনেট জানান, অনেকের কাছে অলিভ ওয়েল ক্ষতিকর। এর কারণ হলো তারা অতিরিক্ত তাপমাত্রায় রান্না করেন এবং ক্ষতিকারক রাসায়নিক পদার্থ খেয়ে থাকেন। বেশি তাপে রান্নার ফলে অলিভ ওয়েল তার স্বাদ ও গন্ধ উভয়ই হারায়। শুধু অলিভ ওয়েলই নয়, প্রতিটি তেলে এই বৈশিষ্ট্য রয়েছে যার সম্পর্কে সচেতন নই আমরা।
এর জন্যে খুব বেশি সাবধানতা অবলম্বনের প্রয়োজন নেই। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ ওয়েল দিয়ে খাবার রান্নার সময় কেবল চুলোর আগুন একটু কমিয়ে রাখবেন। সাধারণত গ্যাস বা তেলের চুলায় বার্নার মাঝামাঝি বা তার কম রাখলে তাপমাত্রা ২৫০-৩২০ ডিগ্রি ফারেনহাইট পর্যন্ত পৌঁছায়। এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ ওয়েল কোনপ্রকার তাপ ও রাসায়নিক পদার্থ ছাড়াই প্রস্তুত করা হয়। তাই এর গন্ধ ও স্বাদ অনেক বেশি। এর মধ্যে পুষ্টির পরিমাণও বেশি।
অলিভ ওয়েল বিশেষজ্ঞ ড. লুইসিতো সারকেসি বলেন, 'উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না হলেও অলিভ ওয়েল থেকে যে পরিমাণ ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্ত নির্গত হয়, তা অন্যান্য তেল অপেক্ষা নগণ্য। তাই সব দিক থেকে অলিভ ওয়েলই সেরা।'
আবার স্মোক পয়েন্টই একমাত্র বিষয় নয়। তেলের স্বাদ, গন্ধ এবং বৈশিষ্ট্য অটুট রাখতেও তাপমাত্রা বড় বিষয়। বাদামের তেলের স্মোক পয়েন্ট ৪৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট, তিলের তেলের স্মোক পয়েন্ট ৪১০ ডিগ্রি ফারেনহাইট, নারিকেল তেলেন সর্বনিম্ন স্মোক পয়েন্ট ৩৫০ ডিগ্রি ফারেনহাইট আর সয়াবিন তেলের স্মোক পয়েন্ট ৪৯৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট। সূত্র : হাফিংটন পোস্ট
বিডি-প্রতিদিন/১২ আগস্ট ২০১৫/শরীফ
